1.No desperdiciar en forma desmedida
La mayoría de los alimentos experimentan dos modificaciones lógicas de volumen: Una en la limpieza y la otra en la cocción, ambas contempladas en la receta en forma porcentual conocidas como “merma”.
En este caso lo que deberá cuidarse es que ese porcentaje sea respetado SIEMPRE de manera estandarizada.
Algunas de las causas por las que no se respeta dicho porcentaje son:
• La ausencia ó el desconocimiento de una receta estandarizada.
• La falta de capacitación del personal.
• La carencia de los elementos necesarios para un correcto desempeño ó el mal estado de los mismos.
• La compra de insumos irregulares
2.Realizar un correcto almacenamiento
No ser lo suficientemente ordenado y cuidadoso puede derivar en los siguientes inconvenientes:
– Que la mercadería se eche a perder
– Que se pasé el vencimiento y no se haya utilizado
– Que se contamine con bacterias ó contamine a otros alimentos (lo que no solo incrementará el Costo de Ventas sino que también pondrá en riesgo a la salud de los clientes).
Por esta razón, es indispensable el control en la recepción de la mercadería, la que deberá limpiarse por completo en las proximidades de la puerta de ingreso de la misma, es decir, NO INCORPORAR ALIMENTOS SUCIOS A LA COCINA DEL RESTAURANTE.
Además, realizada la limpieza deberá almacenarse mediante el método PEPS (Primeras Entradas – Primeras Salidas) sin excepción.
