fbpx

Must try : Cervezas y estilos que no te puedes perder.

Grandes mitos y realidades sobre los lúpulos

Por Edu Villegas

En la actualidad casi todos los cervesiafilos han leído o escuchado acerca de los lúpulos, ese tan venerado y buscado ingrediente de la cerveza. Esta pequeña y sugerente planta, se mantenía hasta hace poco, casi desconocida para la inmensa mayoría de la población de nuestro continente. Por su parte, los consumidores europeos conocen bastante bien a este intrigante compuesto, no porque sean grandes expertos, sino tan sólo porque en ese continente se da muy bien gracias al clima frío-templado, lo que permite que incluso en los jardines o macetas, de las casas de los habitantes europeos sea frecuente encontrar esta planta como mero ornato (Humulus aureus). 

El lúpulo es una planta de la que se ha escrito en suficiencia (por eso no voy a entrar en demasiados detalles sobre sus características), en los días que corren los cervesiafilos y cerveceros  mexicanos lo identifican muy bien, y saben de sus bondades aromáticas y sápidas (amargor). Las virtudes organolépticas de los lúpulos (Humulus lupulus), han llevado a este ingrediente a alcanzar un estatus de “estrella”, en lo que a cerveza se refiere; llegando a un paroxismo que en mi opinión, raya en la exageración fuera de contexto. Ha influenciado tanto a las nuevas generaciones, que se ha convertido en un icono gráfico empleado para representar a la cerveza, cosa que evidentemente está fuera de lugar, ya que la cerveza puede seguir siendo cerveza, aun prescindiendo de esta planta. Si echamos una mirada profunda a la historia cervecera, encontramos que el lúpulo se ha usado desde hace miles de años, pero sin que destacara por encima de otras hierbas o especias, incluso hasta principios del siglo pasado, el símbolo que se usaba para identificar a la cerveza eran las espigas de cebada (lo que tiene más sentido, ya que sin granos no hay cerveza). 

Por otra parte, la actual moda de los lúpulos (promovida por la influencia estadunidense) ha desplazado el uso de otros adjuntos que otrora eran muy comunes; no hay duda que el lúpulo sintetiza mucho el trabajo brasícola, ya que para conseguir la plétora aromática que ofrece una sola variedad de lúpulo, sería necesario recurrir a distintas frutas, flores, hierbas o maderas, para conseguir imprimir esos perfiles en una cerveza; empero, no anula para nada el uso tradicional de diversos adjuntos para sustituir al lúpulo.

Referente a los atributos de los lúpulos, perviven ideas que ya son totalmente anacrónicas, por ejemplo la creencia de que el lúpulo es un conservador natural para la cerveza, argumento que se sustenta en el hecho de los lúpulos presentan algunos genes (ORF5, horA y otros) capaces de destruir algunas bacterias Gram, sin embargo su capacidad bactericida es muy reducida, por lo que los cerveceros profesionales, se adscriben a protocolos de asepsia rigurosos para sus procesos, en lugar de dejarlo únicamente a la acción del lúpulo. De igual manera se ha sostenido que los lúpulos son corresponsables de un buen giste, no obstante nuevos estudios científicos demuestran que una hermosa espuma, está más relacionada a las manoproteínas y al gen CFG1 (Carlsbergensis foam gene 1). 

Un atributo del lúpulo muy explorado por la ciencia, pero poco conocido entre los cervesiafilos, y que considero de gran valor, es su uso como ansiolítico y somnífero, derivado de los alfa ácidos, en especial del 2-metil-3-buten-2-ol; de igual modo su carácter anti oxidante, anti inflamatorio y mucho más, que nos otorga el flavonoide llamado Xanthohumol.

Así que sí buscan disfrutar de una refrescante cerveza lúpulada, pueden apostar por alguna de las ofertas de The Beer Company como: Patrona St. Huguiña, Border Psycho Hoptimista o Lola “De aquí para allá” IPA.

¡Salud!

Edu Villegas 
IG @amegmexico

- Presidente y Fundador de la Academia Mexicana de Enogastronomía
Director técnico y propietario de la Cervecería Tatuaje
- Juez internacional
Share on facebook
Compartir
Share on twitter
Compartir
Share on whatsapp
Compartir

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Abrir chat